先說結論
💧 冷水 vs. 熱水
在短時間內，加熱水的湯確實會比加冷水的更白。但只要烹煮時間稍微延長（約10-15分鐘），兩者的差距會迅速縮小，最終沒有任何區別。趕時間用熱水，不趕時間則兩者皆可。
🧂 先加鹽的影響
這取決於食材與鹽的濃度。對於雞蛋湯，先加鹽總是會降低湯的乳白程度。對於鯽魚湯，則存在一個約0.75%的濃度拐點：低於此濃度的鹽反而會讓湯更白，高於此濃度則會破壞白湯。
迷思一：必須加熱水才能煮出白湯？
我們透過測量湯品的光穿透率來客觀評估乳白程度。穿透率越低，代表湯越渾濁、越乳白。
雞蛋湯：冷熱水對決
實驗顯示，在烹煮的前9分鐘，使用熱水煮的湯，其乳白程度（較低的光穿透率）確實略高於冷水。然而，這個差距非常微小，肉眼幾乎難以分辨。9分鐘後，兩者的乳白程度已無實質差異。
迷思二：先加鹽，湯就不白了？
鹽的影響比想像中更複雜。它與食材中的蛋白質種類和鹽水濃度息息相關。
雞蛋湯：加鹽與否的影響
對於雞蛋湯，結論非常明確：加了鹽的湯，其乳白程度在整個烹煮過程中都顯著低於未加鹽的對照組。隨著水分蒸發、鹽濃度上升，兩者差距還會進一步擴大。
白湯背後的科學原理
什麼是乳化？
湯的乳白，主要來自於脂肪的乳化與蛋白質的懸浮。在持續沸騰的物理作用下，食材中的脂肪被粉碎成微小的油滴。同時，溶出的蛋白質（如膠原蛋白、卵磷脂等）作為「乳化劑」，一端親水、一端親油，將這些小油滴包裹起來，使其均勻地懸浮在水中，而不是浮在表面。
這些懸浮的微粒會散射光線，使原本清澈的湯呈現出我們所見的乳白色。湯越白，代表乳化越充分，懸浮的微粒越多。
為什麼魚湯比豬骨湯更容易煮白？
1. 蛋白質敏感性：魚肉蛋白對溫度更敏感，在較低的溫度和較短的時間內就能更快地溶出和水解，從而迅速地包裹脂肪，乳化效率遠高於豬肉。
2. 強效乳化劑：魚鱗和魚皮中含有大量乳化能力極強的卵磷脂。這也是為什麼燉魚湯時通常不去鱗或保留魚皮的原因之一，它們是天然的強力乳化助劑。