前言

自 2025 年 1 月 1 日起，臺灣正式對來自紐西蘭的液態牛奶（液態乳）實施零關稅，依據 2013 年簽署的《臺紐經濟合作協定》（ANZTEC），經歷 12 年關稅配額過渡期後，2025 年全面取消紐西蘭液態乳品進口關稅。

儘管如此，根據國際生活成本資料庫 Numbeo 2025 年統計，臺灣市場牛奶每公升均價約為 USD 3.20（約 TWD 96.6 元），不僅高居亞洲首位，更位列全球前段，遠高於歐美及紐澳主要乳品出口國。

目前多數討論聚焦於關稅是否為臺灣乳價偏高主因，但事實上，關鍵因素在於本地乳品市場的產銷結構。通路端利潤分配顯著偏高，約佔終端零售價 30%–40%，遠高於國際通例。以實際數據觀察，國內生乳收購價每公升約 TWD 30 元，市售零售價則高達每公升 85–120 元，產生明顯價差。

本文章將以「鮮奶」、「保久乳」及「進口奶」三大類型為核心，全面解析臺灣乳品市場的品項結構、價格組成與相關法規，並探討其高價成因，期能釐清產業現況並為政策及消費行為提供參考。

認識牛奶的種類

1. 經標準 UHT 處理後的牛奶，配合無菌包裝技術，就成為了保久乳。在未開封狀態下常溫保存數月。
2. 超商的拿鐵使用的是專用乳（水、濃縮牛乳），不是鮮奶。
3. 鮮乳定義為以生乳為原料，經殺菌包裝後，必須全程冷藏供飲用的乳汁。目前國外進口的 ESL 長效(鮮)乳，因為有維持冷鏈條件運輸與販售，可標示為「鮮乳」，例如「科克蘭全脂鮮乳」。
4. 長效乳英文是 extended shelf life (ESL)；而保久乳也可稱為滅菌乳，其英文分別為 long-life milk 與 sterilized milk。
5. 無論什麼包裝、形式，包裝開封後建議冷藏 1–2 天內飲用完畢，最長冷藏 7 天內飲用完畢。

牛奶的滅菌方法與營養素的變化

主流熱殺菌方法與工藝特性

常見並影響牛奶保存期限與安全性的幾種主流滅菌方式如下，分別為：

1. 低溫長時間殺菌（low temperature long time，LTLT）
   • 方式：將生乳以保持式加熱至 63–65 °C 並維持 30 分鐘。
   • 殺菌效果：可有效殺死大多數致病菌（如結核桿菌、布氏桿菌），但部分非致病性耐熱菌仍可能殘留。產品需冷藏保存，保質期約 5–7 天。
   • 應用：多用於小型加工廠或特定乳製品（如部分起司製程）。
2. 高溫短時間殺菌（high temperature short time，HTST）
   • 方式：將生乳連續加熱至 72 °C 以上並維持 15 秒以上，或 80–85 °C 保持 10–15 秒。
   • 殺菌效果：與 LTLT 相當，能有效殺滅病原菌並大幅減少腐敗菌，但保留風味較佳且效率更高。產品需冷藏保存，臺灣保質期約 7–12 天。美國約 14–21 天。
   • 美國「鮮乳」加工的主流方式。
3. 延長保質期乳品（extended shelf life，ESL）處理
   • 方式：操作溫度介於 HTST 與 UHT 之間，通常在 120–135 °C，處理時間為 1–5 秒。
   • 殺菌效果：未達商業無菌（commercial sterility）標準，需於處理後立即冷卻至 ≤ 4 °C，並全程冷藏儲存。
   • 日本：
     • 約 120–130 °C，維持 1–3 秒：此條件多用於生產冷藏型、延長保質期的牛乳，需冷藏保存。ESL 牛乳的賞味期限一般為 10–14 天左右。相比 LTLT 或 HTST 的賞味期限通常只有製造日起約 7 天左右。
   • 美國：
     • 此類產品稱為超巴氏殺菌（ultra-pasteurized，UP），要求溫度 ≥ 138 °C，持續時間 ≥ 2 秒；可延長保質期至 30–90 天，但仍需冷藏保存，並非常溫保存產品。
   • 臺灣：
     • 根據衛福部食藥署於 2024 年 6 月預告修正的《鮮乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標示規定》草案，保存期限超過 30 天的乳品，若經適當的熱殺菌處理後，於高潔淨度環境下近似無菌充填，可標示為「延長保存期限鮮乳」、「長效鮮乳」或「ESL 鮮乳」。此規定預計於 2025 年 7 月 1 日生效。
4. 超高溫瞬間殺菌（ultra high temperature，UHT）
   • 方式：UHT 處理的目標是達到商業無菌。透過將乳品加熱至極高溫度（通常為 135 °C–150 °C）並維持數秒鐘，再結合無菌包裝（aseptic packaging）技術，使產品能夠在室溫下長期保存（通常可達數月至一年）。
   • 日本 UHT／LL 牛乳（long-life milk，ロングライフ牛乳）：
     • 約 130–150 °C，維持 1–5 秒（部分官方文件指至少 132 °C，1秒）：用於生產真正貨架穩定型 UHT 牛乳。需採用含鋁箔層等高阻隔性材料之無菌包裝，以有效阻隔光線與氧氣，達到常溫下長期保存。
   • 美國 UHT：
     • 約 135–150 °C，維持 2–5 秒：屬於真正的 UHT 處理，用於生產商業無菌、貨架穩定型牛乳。通常使用直接蒸汽注入式或間接加熱系統，且無菌充填與包裝，產品可常溫保存。
   • 台灣 UHT（保久乳）：
     • 約 135–150 °C，維持 1–4 秒：用於生產「保久乳」（長效貨架穩定型 UHT 牛乳），經無菌包裝處理，可於常溫下長期保存數月。

區域差異與標示規範

• 巴氏德殺菌法（pasteurisation）有兩種，分別為 LTLT 與 HTST。
• 日本並無獨立 ESL 類別。只區分 需冷藏品 與 保久乳（常溫保存）。
• 臺灣目前市售鮮乳使用約 130 °C 左右的溫度進行滅菌處理，並沒有達到 UHT（135 °C–150 °C）的溫度。產品定義為「UHT 鮮乳」而不是「ESL 鮮乳」。

市售鮮奶比較表

以下內容整理為 2025/05/20 之市售鮮奶統整。

價格表

營養差異

以下營養標示為每 100 mL：

製程與法規標準說明

1. 臺灣市售鮮奶採用 UHT 加熱方式。
2. UHT 在牛乳中的定義由聯合國糧農組織／世界衛生組織食物法典委員會（codex alimentarius commission，CAC）與國際乳業聯合會（IDF）共同制定，並被歐盟法規及美國FDA採用。其中標準溫度為 135 °C–150 °C，時間 2–4 秒，或其他經主管機關認可、等效達成商業滅菌（commercial sterility）之條件。
3. 日本標準：依據《乳等省令》，UHT 定義為 120–150 °C／1–3 秒；另有 LL（long-life）為 135–150 °C／1–4 秒並配合無菌包裝，等同於臺灣的保久乳。
4. 120–135 °C／3–5 秒被稱為 ESL 處理。以日本牛奶為例，巴氏德殺菌法只能於冷藏環境存放 7 天，使用 120 °C 的溫度則可放在冷藏 14 天。臺灣市售牛奶多也採用 130 °C 持續 3–5 秒進行滅菌。
5. 美國的 ESL 與臺日的 ESL 不一致，美國的 ESL 使用更高溫度，但因為採用近乎無菌（near sterile）或高度潔淨的環境，還是需要存放於冷藏環境中以維持效期。
6. 加熱方式不會顯著影響牛奶的主要營養成分（熱量、蛋白質、脂肪、碳水化合物）含量。

生乳與熱處理後營養成分比較分析

一杯臺灣生產的全脂牛奶（250 mL，脂肪含量3.25%）含有以下營養成分：

• 熱量：166.1 Kal
• 蛋白質：8 g
• 脂肪：9.4 g
• 碳水化合物：12.3 g
• 糖：11.9 g
• 鈉：106.5 g
• 鈣：267.6 mg

• 數值計算與評估可能存在輕微誤差，且各項維生素含量可能因測量方法差異而有所變動。
• 上述表格根據臺灣市售鮮奶營養表進行彙整與比較，數據來源涵蓋多款不同品牌之產品標示，並依照各類加熱處理條件對營養成分之變化進行整理。僅供一般參考，實際營養值仍應以產品包裝標示為準。

上述表格為部分文獻參考整理得知。從表格中可以得知以下事實：

1. UHT 處理後，牛奶中的主要養分（包括完整的酪蛋白、脂肪、乳糖及鈣質等礦物質）幾乎不受影響，仍能為人體提供關鍵營養。
2. 乳清蛋白變性程度隨加熱強度增加。雖然乳清蛋白部分變性，但總蛋白質含量不變，且變性的蛋白質在消化道中仍然可以被分解為胺基酸供人體吸收利用。其營養價值並未完全喪失。
3. 不論採用 HTST、ESL 或 UHT 處理，牛乳中鈣質含量與生乳相比均未出現顯著差異。
4. 與 ESL 及 UHT 處理相比，HTST 對維生素 B₁、B₂、B₆、B₁₂ 及葉酸的破壞程度更為輕微。
5. 葉酸（維生素 B₉）熱敏性較差。

生乳價格結構與品質計價機制

生乳價格分配比例

生乳品質計價標準

以市售非脂肪乳固形物約 8.25％，平均乳脂肪率為3.83%，收購價格如下：

供應鏈角色與流程

• 供應鏈中有三大角色：酪農戶（生產端）、乳品廠（加工端）、通路商（銷售端）

酪農戶

• 乳品廠簽訂生乳收購契約並依約定時間與數量交付冷藏生乳，生乳必須保持在 10 °C 以下（針對原料生乳於乳品廠收購前之溫控標準），以確保微生物活性受控；未達標者將被扣價或退貨。契約通常規定每戶每日（或隔日）交付定量生乳，由酪農現場冷卻罐儲存，再由乳品廠之集奶車按排程收集。
• 主要代表：臺南柳營、雲林崙背、屏東萬丹、彰化福寶村、臺東初鹿、花蓮瑞穗、苗栗通霄。

乳品廠

• 採用冬夏兩段式／氣溫三段式乳價，並於民國 86 年後納入生菌數與體細胞數品質計價，計價基礎由「生乳價格評議委員會」定期協商 。
• 匯集多家酪農之原乳，依「沉澱物、生菌數、體細胞數」等標準驗收後，進行標準化調配，採用大多採用 UHT（120–135 °C／2–5 秒）或 HTST 滅菌後，充填包裝。
• 乳品廠負責生乳的檢測、加工（如殺菌、均質化）、包裝、品牌行銷及部分運輸。此部分包含了工廠營運、加工技術、品管、行銷推廣等費用。
• 主要代表：統一企業、味全食品、光泉牧場、桂格食品、義美食品、開元食品。

通路商

• 成品則透過自建或委外冷鏈物流，分送至便利商店、量販店、超市等零售通路，以及手搖飲料店、咖啡館、餐飲及烘焙等業務通路，並輔以電商宅配，最終抵達消費者手中。
• 其成本涵蓋了物流配送、倉儲、上架費、門市租金、人事以及最終的零售利潤。其中，「上架費」常被指為推高乳價的關鍵因素之一。
• 主要代表：四大超商、好市多、家樂福、愛買、農會生鮮超市、美聯社、全聯、酷澎、PChome、momo 購物網、蝦皮、百貨公司、學校福利社、雜貨店。

牛奶的相關問答集

喝牛奶的好處？目的是補充什麼？

牛奶的主要營養價值在於同時提供豐富且易吸收的鈣質與高品質蛋白質。一杯標準 250 mL 的牛奶約含有 267 mg 的鈣，這個含量遠高於多數常見食物，因此牛奶是日常補充鈣質的極佳來源。同時，牛奶每 100 mL 也含有約 3.2 g 的優質蛋白質，雖然蛋白質含量不如肉類或雞蛋高，但牛奶中的蛋白質屬於完全蛋白，容易被人體吸收利用。

如果以「補充鈣質」為主要目標，牛奶確實是非常有效的選擇；但若以「補充蛋白質」為主要目標，肉類或雞蛋的蛋白質含量會更高。例如，一個約 63 g 的雞蛋可提供 7.93 g 蛋白質。

保久乳比較沒有營養？

保久乳經 UHT 處理，雖然會使部分乳清蛋白變性及部分水溶性維生素流失，但蛋白質的總量與胺基酸組成並未改變，因此其整體營養價值與鮮奶相近。蛋白質變性主要影響其結構，會改變口感併產生少量沉澱，越少的變性越能接近於生乳的口感，但這不會影響人體對蛋白質和胺基酸的消化吸收。至於鈣質等礦物質則不受高溫影響，仍可作為良好的營養來源。

經 UHT 處理過後的牛乳提供更長的冷藏保存期，開封後需要在 2–3 天內最佳飲用，最長不超過 5–7 天，以確保風味與品質，並非代表其營養價值或安全性低於其他乳品形式。

臺灣鮮乳的定義？

• 基本定義（依循 CNS 3056）：根據中華民國國家標準，鮮乳指以 100% 生乳（CNS 3055） 為原料，經加溫殺菌處理並妥善包裝後，必須在全程冷藏的條件下保存、販售及供消費者飲用的乳汁。此處的「生乳」則定義為自健康乳牛或乳羊擠出，經冷卻處理但未經其他額外加工的乳汁。
• 主管機關闡釋（衛福部食藥署）：食藥署於 2014 年進一步明確指出，鮮乳是以「生乳」為唯一原料，採用「巴氏殺菌法」（LTLT 或 HTST）處理後，再進行包裝並全程冷藏保存與販售。此定義同時涵蓋了不同乳脂肪含量的鮮乳（如高脂、全脂、低脂、脫脂鮮乳）、額外添加生乳中原有營養素的強化鮮乳，以及為乳糖不耐者設計的低乳糖鮮乳。
• 行政院拍板決議：自 2026 年 7 月起，只有來自臺灣乳源，且經農業主管機關核發「鮮乳標章」、「CAS 標章」或「產銷履歷驗證」的牛乳或羊乳，才可標示為「鮮乳」。

其他國家鮮乳的定義？

其他國家對於「鮮」乳並沒有法規定義。其市售冷藏乳製品與民眾認知如下表所示：

為什麼臺灣鮮奶比國外鮮奶濃醇香？

• 臺灣牛奶 90% 採用超高溫殺菌法（UHT），促使梅納反應與蛋白質變性，產生濃郁香氣。
• 牛奶脂肪含量本身較高，也有助於口感厚實。
• 不喜歡濃醇香，可以選擇 LTLT 或是 HTST 滅菌方式的牛乳。臺灣市面上牛奶通常是使用 120–130 °C 加熱約 2–5 秒。對比於歐美，歐美大多使用 HTST 滅菌方式。

手搖店使用的牛奶，原料是什麼？

我們熟悉的珍珠奶茶，通常被認為是以奶精調製而成；而當標榜為「珍珠鮮奶茶」時，普遍認知則是加入鮮奶調配。至於「紅茶拿鐵」等名稱，其中「拿鐵」源自義大利文，意指牛奶（100% 牛乳），但並未明確指涉是鮮奶還是還原乳。

自 2025 年起，食藥署與農業部共同推動「連鎖業者所用乳源自主揭露計畫」，鼓勵連鎖手搖飲、便利商店、速食業等業者主動揭露所使用乳品的產地與種類，例如標示「臺灣鮮奶」、「紐西蘭保久乳」等，並提供補助協助業者進行標示與系統調整。同年 1 至 6 月，食藥署更啟動「現場調製飲料揭露使用液態乳製品產地及種類之試辦計畫」，期望提升乳品標示的透明度，保障消費者的知情權。

未來，手搖飲所使用乳源的資訊將更加透明。不過需要注意的是，無論是鮮奶、100% 還原乳或保久乳，其營養價值差異不大，主要影響在於風味與口感的不同。

國外的奶怎麼進來臺灣？

• 鮮奶

  在國外使用 ESL 技術處理並冷鏈運輸，進口時需通過關稅配額管理及檢疫、衛生檢驗合格後，才可進入臺灣零售市場。例如科克蘭全脂鮮乳。

• 冰磚奶

  於國外（如澳洲、紐西蘭）經UHT或高溫殺菌後，脫水濃縮並急速冷凍成冰磚進口，歸類為濃縮乳。到港後由臺灣乳品廠加水還原，可作為 100% 牛乳（如光泉自然牛乳）或依需求調配（如光泉咖啡專用牛乳，可能添加功能性蛋白幫助打發奶泡），常見的有像是超商用的拿鐵，其原料成分為水與濃縮牛乳。

• 保久乳：

  在國外以 UHT 高溫滅菌並無菌充填，能常溫保存。成品進口需檢附官方衛生證明並通過檢驗，合格後直接進入超市等通路，無需再經乳品廠加工。可分為純保久乳、調味乳、乳飲品三種。

結論

臺灣乳品市場資訊多元且複雜，但部分產品命名與行銷方式常造成消費者誤解。例如，「瑞穗極製低溫殺菌鮮乳」實際採用的是 HTST（72 °C／15 秒），卻因「低溫」字樣誤導民眾；同時，保久乳與還原奶亦常遭片面妖魔化，忽略其科學證據與實際營養價值。綜整本研究主張如下：

1. 鮮乳定義：

   根據 CNS 3056，「鮮乳」係以生乳為原料、經殺菌包裝且全程冷藏的乳汁，涵蓋 UHT（120–135 °C／2–5 秒）與少數 HTST（72 °C／15 秒）處理方式，與國際上多僅指 HTST 巴氏殺菌乳的慣例不同。

   建議將「鮮乳」一詞明確區分為「臺灣鮮乳」或「國產鮮乳」，並以「生乳來源、滅菌方式、冷鏈運輸」為命名依據。另外 UHT 且無菌包裝的保久乳若符合原料在地生產，且包裝上註明「保久乳」，也可歸屬於「鮮乳」範疇，兼顧標示透明與消費者知情權。

2. ESL 國際標準比較：

   美國、紐澳：以 UP + 冷鏈實現保存 3 個月的效期。

   日本：離臺灣比較近，使用 UHT (120 °C) + 冷鏈實現保存 1 個月的效期。

   臺灣市場勿再將美澳等國 ESL 冷藏鮮乳貼上負面標籤，應依據工藝溫度與賞味期為分類依據，幫助消費者正確認識不同乳品優劣。

3. 成本與利潤結構：

   • 提高臺灣酪農的利潤比重，降低通路端不合理的抽成空間。

   • 於包裝上透明揭示利潤分配，例如「農民 X%、乳廠 Y%、零售商 Z%、其他 W%」。

     例如進口保久乳由於是殺菌完畢後的商品形式，並常溫進口至臺灣，則可以標示：「農民 0%、乳廠 0%、零售業 50%、其他 50%」讓民眾知道買了進口保久乳，是不是有助於臺灣酪農的持續性發展。

4. 鮮奶政策的再教育

   政府有提出政策「班班有鮮奶」，但實際執行時，超過七成學校選擇供應保久乳而非鮮奶。教育部需求調查顯示，僅 20.76% 學校初選鮮乳，75.77% 傾向保久乳；後續訂購結果更明確呈現，7 縣市 863 校共訂購 242 萬瓶乳品，其中保久乳 187 萬瓶，鮮乳 55 萬瓶，比例超過七成。主要阻礙包括冷鏈運輸與儲存設施不足、且偏鄉更不易配送。也因此大多選擇了更為方便且不需要冷鏈的保久乳。

   此外，大多孩童收到鮮乳，如果沒有及時飲用可能在室溫下發生變質，造成更不可控的食安問題；相較之下，保久乳常溫保存，想喝的時候插入吸管便可飲用會更加方便且安全。

   大多媒體會給保久乳貼上低人一等的標籤，就前面提到而言，喝牛奶主要目的在於補鈣與蛋白質，保久乳採用 UHT + 無菌包裝，能在常溫保持長效期，且營養成分與鮮奶無異。

   為落實「鮮乳」標示僅限臺灣本地乳源之規範，建議修訂如下：

   • 「鮮」字定義：開封後於 0–7 °C 冷藏，7 日內仍能保持風味與品質的新鮮可飲。
   • 肯定保久乳品質：UHT 無菌填充技術不影響鈣質與蛋白質含量，與鮮奶相同。
   • 調整保存期限標準：不宜再以 14 日未開封期限界定「鮮」字，建議將符合上述標準之臺灣產地保久乳納入「鮮乳」標示範疇，以兼顧標示嚴謹性與物流實用性。

參考資料

1. 臺灣ECA/FTA總入口網站
2. 乳價戰爭02》紐西蘭牛乳零關稅，為何零售依然貴？乳廠定價「穩贏」公式
3. 進口乳品與鮮乳區分標示之法制問題研析.pdf
4. 徐濟泰／什麼才是鮮乳？應明確規範殺菌方式、時間及乳源，要求「閉門冷藏」銷售
5. 國內鮮乳產業及競爭市況介紹
6. 什麼才是鮮乳？美澳以殺菌溫度、時間制訂鮮乳、長效乳標準，農業部：一個月內提出方案
7. 鮮奶標示爭議可望落幕，政院拍板，保存期限14天內才能叫做「鮮乳」
8. 為什麼保久乳可久存？專家：殺菌是關鍵！
9. Dairy processing: Higher heat shorter time (HHST) pasteurization systems and extended shelf life (ESL)
10. Optimum Thermal Processing for Extended Shelf-Life (ESL) Milk
11. 冰磚奶解密》進口冷凍牛奶加水，可加乳化劑、生乳、奶油特調，成本低廉，年流通10 萬公噸
12. 鮮奶爭議落幕》政院宣佈，標章國產牛羊乳才能標鮮乳，進口乳不得標鮮，乳飲食品納管
13. Study on the effects of different sterilization methods and storage conditions on milk quality
14. Pasteurization
15. Heat exchangers
16. ロングライフ牛乳
17. UHT Milk FAQ
18. 預告修正「鮮乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標示規定」草案
19. Pasteurization
20. Milk Pasteurization Process
21. 【牛乳の賞味期限の基準】加熱したら大丈夫？
22. Extended Shelf-Life Milk Thermal Processing
23. High Temperature Processing of Milk and Milk Products
24. Milk, whole, 3.25% milkfat, with added vitamin D
25. Milk 101: Nutrition Facts and Health Effects
26. Vitamins and Minerals
27. Nutrient Content of Milk Varieties
28. The Effect of Heat Treatment on Cow’s Milk Protein Profiles
29. Extended Shelf Life Milk
30. The Effect of Pasteurization on the Nutritional Value of Milk
31. Pasteurization
32. Thermal processing of milk: Effects on nutrient content and physical properties
33. 乳品加工廠收購酪農原料生乳驗收及計價要點
34. 台灣畜產種原知識庫
35. 由 DHI 計畫談乳業
36. What is the difference between fresh milk and pure milk?
37. 牛乳の殺菌方法と栄養素の変化
38. 話說牛乳（六）
39. Food and Drug Administration, Department of Health
40. How we extend the shelf-life of milk while ensuring its safe and fresh
41. Raw (unpasteurised) milk